Трюфелът е вид гъба (технически, плодното тяло на гъба), която е желана от готвачите заради богатия си, землист, дървесен вкус. Тези гъби са много придирчиви към това къде растат, като се заселват само под земята и при много специфични условия. Унция за унция, те са едни от най-скъпите храни в света.
Намиране на трюфели
По принцип само два вида трюфели се търсят и ценят в света на кулинарията: бели трюфели и черни трюфели. И двете растат при подобни обстоятелства (под земята, около корени на дървета, в неутрална или алкална почва), но се различават една от друга. Трюфелът е сезонна гъба с различни модели на растеж в зависимост от сорта трюфел и страната му на произход.
Освен че са придирчиви към това къде растат, те не могат да се видят на повърхността на почвата с просто око. За намиране на трюфели е необходимо обучено животно. Традиционно, в продължение на векове, това животно е прасе; днес това често е куче, тъй като прасетата имат лошия навик да ядат трюфелите, които намерят, докато гледачът на животното успее да го спре.
Черният трюфел
Черните трюфели (Tuber melanosporum) са малко по-лесни за намиране от техните бели събратя, въпреки че все още са предизвикателство. Те имат симбиотична връзка с дъбови дървета, открити в Перигор, в югозападния регион на Франция, въпреки че понякога се срещат и в Испания, Италия (особено Умбрия), Хърватия и Словения.
Черните трюфели трябва да бъдат защитени от екстремни летни горещини или екстремни зимни студове. Те могат да бъдат повредени, ако скрежът навлезе твърде дълбоко в почвата, в която растат. Сезонът им на прибиране на реколтата е сравнително кратък и могат да бъдат намерени само от септември до декември.
Белият трюфел
Белият трюфел (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" или "Трюфелът на бялата майка" - е по-рядко достъпен от черния трюфел и обикновено расте в района на Пиемонт в Северна Италия. Те също се отглеждат в Le Marche (в североизточна Италия) и се комерсиализират силно там, включително ежегоден фестивал на трюфелите. Някои региони в централна Италия, включително Молизе, Абруцо и части от Тоскана, също произвеждат бели трюфели. Дори някои части на близка Хърватия понякога дават бели трюфели.
Белите трюфели традиционно се намират във варовикова (богата на минерали, вар) почва около корените на дъбови, букови и лешникови дървета в умерения климат. Тези италиански трюфели нарастват най-много от 1 декември до края на януари.
Други видове трюфели
Докато бялото и черното може да са най-често търсените, има и други видове, които хората ловуват.
- „Белезникавият трюфел“(Tuber borchii) се среща в Тоскана, Абруцо, Романя, Умбрия, Марке и Молизе и се счита за добър, но много по-малко ароматен от истинския бял трюфел с нотки на чесън.
-
Китайският трюфел (Tuber himalayensis) се среща в хималайския регион на Тибет, граничещ с Юнан и Съчуан. Лесно се изнася в Съединените щати вместо по-скъпите трюфели. Въпреки че не са наравно с белите и черните трюфели във Франция и Италия, някои готвачи ги намират за използваеми. Експертите често казват, че те са меки в сравнение с истинските трюфели и че имат химическа миризма. Някои безскрупулни продавачи ще продадат тези по-евтини китайски трюфели на пълната цена на черния трюфел от Перигор.
Италиански черни трюфели - Летният трюфел (Tuber aestivum) също е вид черен трюфел, който се среща в Северна Италия и в части от Обединеното кралство, въпреки че неговият по-пикантен вкус и текстура се считат за по-малко желани от истинските трюфели. Среща се от май до август и обикновено се намира под дървета, където няма други повърхностни растения.
- Намерени в централна Италия, чеснови трюфели (Tuber macrosporum) са тъмно оцветени, относително гладки трюфели със силна миризма на чесън. Наскоро бяха намерени и в Обединеното кралство.
- Освен това има няколко уважавани вида, които се срещат в северозападната част на Тихия океан на САЩ, включително черен трюфел в Орегон, пролетен бял трюфел в Орегон, зимен бял трюфел в Орегон и кафяв трюфел в Орегон. Някои готвачи започват да се ориентират и смятат тези трюфели, особено редкия орегонски кафяв трюфел, за деликатес. Много от тях се намират на Дъгласова ела.
- Трюфелът Пекан (Tuber lyonii) понякога се среща да расте под дървото пекан в южната част на Съединените щати. Те често се намират от фермерите в корените на дърветата във фермите за пекан.
Общи условия на отглеждане
Просто казано, трюфелите са много трудни за намиране и събиране. Тази рядкост е основната причина за високата цена, която носят. Трюфелите растат само под земята, образувайки симбиотична връзка с дърветата, до чиито корени растат. Предпочитат бук, бреза, леска, габър, дъб, бор и топола. Почвата, в която растат, обикновено е добре дренирана почва, която е по-алкална (около 7 или 8,5 Ph). Обикновено се намират на около 30 сантиметра или по-малко под повърхността на почвата.
Отглеждане на трюфел
Трюфелите са били ловувани от векове по старомодния начин, въпреки че някои фермери експериментират с отглеждането на трюфели. Това се оказва възможно, но е предизвикателство и е въпрос на много експерименти и провал.
Поради гурме природата и изключително високата цена на трюфелите, хората често се опитват да пробият в отглеждането или лова на трюфели. За да се опитат да спестят труд и несигурността, която идва с прибирането на реколтата, предприемчиви фермери се опитват да ги отглеждат в земеделска земя, в задните дворове или в мазета. Поради симбиотичната природа на трюфела и неговото дърво обаче това се оказва изключително трудно. Въпреки това австралийските фермери отглеждат интродуцирани черни трюфели и има опити да се отглеждат и в САЩ, с различна степен на успех.
Гурме трюфел
Ако миризмата и вкусът на земен, мускус, гъби и вкус звучат точно, тогава няколко стърготини трюфели върху ястие могат да повишат качеството от страхотно до несравнимо. Но тъй като трюфелите в момента са доста скъпи (над 1200 долара за килограм черни трюфели и повече от 2000 долара за килограм бели трюфели) и опитите за масово отглеждане за тях не са били особено успешни, бъдете готови да платите най-скъпите долари за тази гъба в обозримо бъдеще.
