Разберете историята на печенето в Америка, като научите за колониалното печене. Без използването на фурни или съвременни съставки, печенето през колониалните времена е било далеч по-различно от това, което е днес. Въпреки това колониалните пекари намериха гениални начини да използват ресурсите, които имаха, за да произвеждат вкусни печива.
Седмичното печене
Въпреки че търговските пекарни съществуваха в колониите, те бяха малко и рядко срещани, особено през първите няколко десетилетия от заселването. Поради това повечето семейства пекат всичките си хлябове сами. Тъй като печенето през колониалните времена е било толкова скучна работа, по-голямата част от печенето се правеше наведнъж, веднъж седмично. Това включва хляба, който семейството ще яде с всяко хранене и всякакви десерти като сладкиши, бисквитки или пайове, които може да се консумират през следващата седмица.
Подготовка за печене
В колониалните времена рецептите са се наричали „разписки“. По-често, отколкото не, авторът на разписката би предположил, че пекарят вече е приготвен да пече. Това би включвало:
- Уверете се, че домашната камина е гореща, нагрята, наклонена и готова за готвене, тъй като повечето печене се извършва директно върху въглищата, освен ако не се прави точно пред огнището
- Сушене на царевица, докато е още на кочан, преди да може да се направи на царевично брашно; брашното може да е изсушено от огъня
- Пресяване на брашното, преди да може да се претегли
- Търкане на стафиди (ако се използват) между кърпите, за да се отстранят мръсотията и стъблата и след това премахване на семките една по една
- Купуване на захар на блокове и отрязване на парчета от захарта с помощта на "щипки"
- Разбиване и гранулиране на захарта, за да може да се измери и смеси правилно
- Сушене на подправки и билки на връзки, окачени на гредите
- Измиване на масло с обикновена вода или розова вода за отстраняване на солта, използвана като консервант
Зидани пещи и готвене на огън
Според Reference.com овладяването на огъня вероятно е било най-важната задача за колониален пекар. Печките не са имали прикрепени фурни до 1800 г., което означава, че пекарите трябва или да построят отделна тухлена фурна само за печене, известна като кошерна фурна, или да пекат хляба си директно върху огнището или във въглените на огъня себе си.
Дори тухлените фурни, направени за печене, включваха нагряване на огъня до правилната температура, след което съдовете за хляб се поставяха право в въглищата или точно пред тях. С всяка партида хляб, която беше завършена, огънят трябваше да бъде възстановен и повторно тестван, за да се гарантира, че е на правилната температура, преди да може да се постави следващият хляб.
Напредък в печенето
Напредъкът в печенето дойде бавно. Първо, имаше холандска фурна, която поне предлагаше лъчиста топлина, но само в малкото пространство на фурната. Следва кухнята за печене, която използва рефлектор, поставен пред огнището и отразява топлината обратно в камината. Това беше началото на печенето на суха топлина и раждането на печенето, както е известно днес.
Въпреки че печките с фурни може да са изглеждали като благословия за пекарите и шанс да изследват повече възможности освен хляб и от време на време торта, ранните фурни все още са били изпитание, защото са били устройства с висока поддръжка, които са изисквали ежедневно почистване и полиране. Да се научиш как изкусно да управляваш димоотводите на фурната, за да контролираш температурата, беше буквално изпитание с огън.
Определянето на температурата на ранните фурни беше неясен процес. Стандартният съвет, предлаган на пекарите тогава, беше да се държи голата ръка във фурната, за да се тества температурата; броенето до пет се смяташе за твърде горещо, а броенето до 15 често се смяташе за твърде готино за печене.
Видове печива
Видовете печени изделия, които обикновено се пекат у дома или в търговски пекарни, варират според региона, както и според времето на годината и това, което е налично. В допълнение към стандартния хляб бял хляб, следните печива се произвеждат сравнително редовно:
- Бисквити: В колониалните времена бисквитите често са имали добавена захар и подправки.
- Царевичен хляб: Плътен хляб от царевично брашно, вероятно в чугунен тиган.
- Кафяв хляб: тъмен, богат хляб, направен от кафява захар, смес от брашна и понякога стафиди. Често се приготвяше в цилиндричен метален съд.
- Ръжен хляб: За разлика от днешния ръжен хляб, колониалният ръжен хляб често се смесваше с царевично брашно.
- Johnnycakes: Подобно на царевичния хляб, johnnycakes бяха направени от царевично брашно, но бяха плоски като палачинки.
- Hardtack: Основен продукт в цялата американска история, hardtack се прави от пшенично брашно и вода. Понякога се използва и сол.
Малките печива, които не са били наричани „бисквитки“до края на 18-ти век, не са били обичайни. В колониалните времена не е имало химически квас, така че бисквитките, правени тогава, трябва да са били тънки, твърди и плътни.
Само с въздух и яйчен белтък, които да се използват като набухватели, макароните бяха популярни и повече от вероятно единственият печива, правена тогава, която днес може да бъде разпозната като бисквитка. Сладкиши и други десерти обикновено се запазват за специални поводи или се купуват от търговски пекарни.
Овкусители
Овкусителите в колониалното печене имаха подобен вкус като днешния. Общите колониални аромати бяха:
- Меласата добавя сладост към печива като джинджифилови бисквитки и пайове.
- Розовата вода добавя флорална нотка към печива и се използва за консервиране на масло.
- Бахарът, който има вкус на канела и индийско орехче, се използва в бисквити, пайове и бисквити.
- Семена от ким имат землист вкус и подобен на анасон и се срещат главно в ръжен хляб и други видове хляб.
- Бадемите могат да се захаросат и да се консумират сами, да се смилат на брашно или да се използват за придаване на ядков, землист вкус на печива.
Колониалните пекари използваха почти всяка подправка, до която можеха да се докопат. Но според The All-American Cookie Book от Nancy Baggett, най-популярният аромат днес, ванилията, не се появи на сцената до средата на 19 век.
Набухватели
В много ранна Америка бисквитите и бисквитите са правени без набухватели, според Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, от Stuart Wier. По-късно, според Colonialbaker.net, оставеното зърно, комбинирано с вода, известна като levain, създава ефективна закваска за квас за колониалните пекари. Използван е и квас, който е неизползвано тесто.
Барма от разпенената горна част на бирата, известна също като мая за ейл, беше жива мая, която можеше да се съхранява за бъдещо правене на хляб. Дрождите работят добре за хлябове, въпреки че трябва да втасват всеки път - често за една нощ - което увеличава времето, прекарано в печенето.
Перлата е открита в средата до края на 1700 г., което води до създаването на бързи хлябове. Дотогава обаче беше трудно да се създават по-малки печива.
Рецепти от колониалните времена
Интересно е да се сравнят рецепти от 1700-те и 1800-те години и рецепти, приготвени днес. Забележете как се промени терминологията и как инструкциите за проверка на температурата на фурната се различават от съвременните рецепти. Пекарите по онова време не разполагаха с модерни мерителни чаши и лъжици, така че всички рецепти трябваше да могат да издържат на вариации в измерването.
Колониален царевичен хляб
Царевичният хляб през 1800 г. е бил плътен хляб, който е издържал дълго време, без да се развали. Пекарят би могъл да направи хляб от това тесто или да го оформи в банички и да ги изпържи, за да направи Johnnycake или „торта за пътуване“, която се запазва добре при дълги пътувания. Необходими са купа, лъжица, тиган и чугунен тиган.
Рецепта от Линда Джонсън Ларсен
Съставки
- 4 шепи смляно царевично брашно
- Щипка сол
- 1 чаша мляко
- 2 супени лъжици капки бекон
- 1 лъжица меласа
- 1 яйце
Инструкции
- Направете фурната си, за да можете да държите ръката си в пространството за печене за 10 секунди.
- В купа смесете царевичното брашно и солта.
- Смесете млякото и капките от бекон в тиган и попарете сместа върху фурната.
- Добавете млечната смес към сместа от царевично брашно. Разбъркайте меласата и яйцето. Може да се наложи да добавите повече царевично брашно или мляко, за да постигнете твърда консистенция на тестото.
- Изсипете тестото в чугунен тиган, който е намазан с повече капки от бекон.
- Печете царевичния хляб, докато повърхността изглежда суха и хлябът е твърд.
Колониални макарони
Кокосът не е бил лесно достъпен в колониалните времена, но когато е бил, всяка част е била използвана. Месото се отстранява и нарязва на ситно, а кокосовото мляко се консумира или използва при печене и готвене. Тези макарони не са толкова сладки като съвременната версия и не забравяйте, че бялата захар беше много ценна и обикновено се използваше само за компания или тържества като сватба. Ще ви трябват шило и чук, за да създадете техника, подобна на тази, която биха използвали колониалните пекари, заедно с вашата лъжица, вилица, купа и чугунен тиган или чиния за пай.
Рецепта от Линда Джонсън Ларсен
Съставки
- 1 кокосов орех
- 2 белтъка
- 1 кафена чаша смляна бяла захар
Инструкции
- Настройте фурната, за да можете да държите ръката си в зоната за печене за 10 секунди.
- Продупчете кокосовия орех с шило и го отцедете и запазете течността.
- Счупете кокосовия орех наполовина, като го почукате с чук.
- Извадете бялото месо. Запазете половината от месото, а другата половина нарежете на тънки парчета.
- В купа разбийте белтъците с вилица, докато станат твърди.
- Разбийте захарта в белтъците.
- Сгънете настъргания кокос с лъжица.
- Пуснете тестото върху чиния за пай или тиган с лъжици.
- Печете бисквитките, докато покафенеят и стегнат.
Модерни рецепти от колониалните времена
Предмети като царевичен хляб и макарони са започнали в редовните диети през колониалните времена, но това, в което са били изпечени, не е било като съвременните им еквиваленти. Имаше малък или никакъв контрол на съставките, така че вкусовете можеха да се променят драматично от едно печене до следващо. Тези рецепти, макар и да напомнят на тези, правени по време на колониалните времена, вероятно имат много различен вкус от това, което се е консумирало тогава.
Рецепта за царевичен хляб
Тази рецепта използва тиган за печене, който може да е бил използван по време на колониалния процес на печене.
Съставки
- 1-1/4 чаши едро смляно царевично брашно
- 3/4 чаша универсално брашно
- 1/4 чаша захар
- 1 чаена лъжичка сол
- 2 супени лъжици бакпулвер
- 1/2 чаена лъжичка сода за хляб
- 1-1/3 чаши мътеница
- 2 яйца
- 8 супени лъжици масло, разтопено
Инструкции
- Предварително загрейте фурната до 400 градуса и поставете 9-инчов чугунен тиган на средната решетка за предварително загряване.
- Смесете царевичното брашно, брашното, захарта, солта, бакпулвера и содата в голяма купа.
- Разбийте мътеницата, яйцата и 7 супени лъжици разтопено масло. Продължете да разбивате, докато се смесят добре.
- Извадете тигана от фурната и намалете топлината до 375 градуса.
- Намажете вътрешността на горещия тиган с останалата супена лъжица масло.
- Изсипете тестото в тигана и го върнете във фурната.
- Печете 20 до 25 минути, или докато стегне в центъра и златисто кафяво около краищата.
- Оставете да се охлади за 10 до 15 минути, преди да извадите от тигана.
Рецепта за кокосови макарони
Тази рецепта използва яйчен белтък като набухвател, оставяйки го в съответствие с колониалните техники за печене.
Съставки
- 1-1/3 чаши кокосови орехи
- 1/3 чаша захар
- 2 супени лъжици универсално брашно
- 1/8 чаена лъжичка сол
- 2 белтъка
- 1/2 чаена лъжичка ванилов екстракт
Инструкции
- Смесете кокоса, захарта, солта и брашното в голяма купа.
- Разбъркайте ваниловия екстракт.
- В отделна купа разбийте белтъците, докато хванат меки връхчета.
- Внимателно добавете белтъците към кокосовата смес.
- Капвайте по чаена лъжичка върху лист за печене, застлан с хартия за печене, и печете на 325 градуса за 20 минути или докато покафенеят леко.
Революция в печенето
Печенето през ранните дни на тази страна е било трудна и сложна задача. Но тези ранни опити помогнаха за разработването на удобствата за печене и уредите, използвани днес. Рецептите, използвани в колониалните времена, все още се ценят днес. Оценете докъде е стигнало печенето, като научите корените на процеса на печене, който използвате всеки ден и вероятно приемате за даденост.
