Задушаването е комбинация от методи на готвене на суха и влажна топлина. Това означава, че месото първо се запържва в горещ тиган с малко количество мазнина, за да се запечатат соковете и да покафенее, и след това бавно се задушава плътно покрито с малко количество ароматна течност за задушаване, докато омекне. Задушаването може да се направи на котлон или във фурна, но първоначалното запичане на месото е най-добре на котлона. Месото и домашните птици не са единствените кандидати за задушаване. Зеленчуците също могат да се задушат.
Как да си направим течност за задушаване
Течностите за задушаване могат да бъдат толкова разнообразни, колкото небцето позволява, но ето минималните изисквания за вкусно задушаване.
Съвети за съставките
Следвайте тези съвети за създаване на най-добрата течност за задушаване, за да сте сигурни, че ястието ви ще се окаже вкусно.
- Основни опции- Месен или зеленчуков бульон за допълване на протеина, който готвите, бяло или червено вино, бира, понякога мляко или друга течност по избор са чудесен избор за начало.
- Ароматни съставки - Подправки, билки, букет гарни или кулинарно саше са от съществено значение.
- Mirepoix - Две части лук, нарязани на кубчета, към една част нарязани на кубчета моркови и целина, задушени до карамелизиране, за да подпомогнат развитието на дълбоки вкусове в крайния продукт. Mirepoix се запича в сгорещена мазнина, след като месото се запече.
- Киселина - Оцет (бял винен, червен винен, ябълков сайдер, оризов, балсамов или бял оцет), цитрусов сок или домати помагат за разграждането на фибри от по-твърди меса.
- Захар - Ако желаете сладко-кисел краен продукт (както за немския sauerbraten), може да се добави бяла или кафява захар, мед или кленов сироп.
- Мазнина - Понякога се добавят масло или олио, за да подпомогнат обогатяването на продукта, особено в зеленчуковите задушени.
- Сол и черен пипер - Ако обектът на вашето задушаване не е подправен преди запържване, сол и черен пипер могат да се добавят към течността за задушаване.
Упътвания
- В малка тенджера добавете всички съставки, включително мирепоа, който беше запечен в тигана, в който беше запечено месото. Оставете да заври. Оставете да къкри за 5 минути. Свалете от огъня и оставете да изстине.
- Налейте достатъчно течност за задушаване в тигана, така че да достигне половината от стените на месото, но да не го покрива.
Съвети за успешно задушаване на месо
Живите парчета месо или тези от по-възрастно животно са основните кандидати за този метод на готвене, тъй като дългото, бавно готвене на задушаване омекотява храните, като нежно разрушава подобната на гумена лента съединителна тъкан, която затруднява яж.
Подходящи предложения за нарязване на месо
Опитайте едно от тези парчета месо за вашето ястие:
- Говеждо и дивеч - плешка, печено в гърне, печено в гърне със 7 кости, джолан, гърди, къси ребра, резервни ребра, волски опашки, печено задница, кръгло дъно, бузи
- Телешко - Плешка, бут, бут
- Свинско и глиганско месо - джолан, плешка, предни четвъртинки, врат, скакателни стави, крака, уши, муцуна, бузи
- Агнешко - джолан, рамо, бут, предна четвърт, врат
- Птиче месо - Задушаване на кокошки, бутчета, бутчета, крилца
Как да задушаваме месо
Освен ако конкретна рецепта не ви казва друго, всички меса могат да бъдат задушени, като използвате тези стъпки.
- Пригответе течност за задушаване по ваш избор (вижте по-горе).
- Пригответе месото за готвене, като го оставите цяло или го нарежете на парчета. Подсушете месото с хартиена кърпа. Овкусете двете страни със сол и черен пипер. В случай на яхния, потопете кубчетата месо в брашно и отърсете излишното.
- Добавете малко количество мазнина (олио или масло или комбинация) в тиган с капак с дебело дъно, като холандска фурна, поставете на средно висока температура и запечете месото от всички страни. Извадете запеченото месо и го оставете настрана.
- Запечете мирепоа в същия тиган, в който е запечено месото. Когато зеленчуците се карамелизират, извадете ги и ги добавете в тенджерата, съдържаща течността за задушаване.
- Загрейте фурната до 300 градуса F, ако фурната се задушава.
- Добавете охладената течност за задушаване, предвидена във вашата рецепта, обикновено достатъчно, за да достигне част от месото, но не и да го покрие, и изстържете запечените парчета на дъното на тигана. Върнете месото в тигана.
- Оставете течността да заври силно, покрийте плътно и продължете да къкри на котлона или в загрята фурна, докато месото омекне. Това може да отнеме до шест часа, особено ако парчето месо е голямо. Извадете месото от тигана и го дръжте на топло.
- Може да се приготви сос или сос от течността за задушаване, като се обезмасли мазнината и се направи руф с нея в друг малък тиган или тенджера.
- Разбийте руто в течността за задушаване, като изстържете всякакви кафяви парчета по дъното на тигана и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти. Прецедете и коригирайте подправките.
- Комбинирайте соса с месото, нарязано или цяло, или го пасирайте в сос на масата.
Рецепти за задушено месо
Тези рецепти вземат малки парчета месо и ги превръщат в първокласни предложения:
- Рецепта за пържола с телешки пипер - Това е пример за задушено, приготвено на котлона. Нарязана филе пържола, гъби, черен пипер, лук, чесън, бейби царевица и домати се задушават в течност за задушаване на телешки бульон и соев сос, докато омекнат.
- Рецепта за телешки джолани – Тази скромна месна нарязана се трансформира в крехко като вилица основно ястие, което си прави собствен сос. На италиански това е известно като osso buco. Същото готвене може да се приложи за агнешки или свински джолани, но времето за готвене ще варира.
- Рецепта за швейцарска пържола - Задушаването превръща дънната кръгла пържола в фирмено ястие, специално поднесено с картофено пюре или ориз, за да попие целия този ароматен доматен сос.
- Рецепта за задушени на вино волски опашки – Не вирете нос при мисълта да ядете волски опашки. Този богат на колаген телешки продукт се превръща в масло, когато се третира с дълго, бавно плуване в ароматна течност за задушаване.
Указатели за задушаване на зеленчуци
Превърнете обикновения си зеленчук в апетитно ястие с тези съвети за задушаване на зеленчуци.
Опции за зеленчуци
Най-често задушените зеленчуци са тези със здрави влакна като зеле, пащърнак, моркови, целина, копър, артишок, цвекло, ескарол и др. Теоретично всеки зеленчук, жилав или не, като аспержи и ендивия, също може да бъде задушен.
Как да задушаваме зеленчуци
Освен ако конкретна рецепта не ви казва друго, повечето зеленчуци могат да се задушат, като следвате тези стъпки:
- Пригответе течността за задушаване (вижте по-горе).
- Ако задушавате във фурната, загрейте фурната до 400 градуса F.
- Почистете, подрежете и нарежете зеленчуците на парчета с еднакъв размер, за да се сготвят равномерно. Подсушете ги с хартиена кърпа.
- Загрейте малко количество масло или олио на среден огън в тиган с дебело дъно или холандска фурна с капак.
- Добавете всички зеленчуци на един слой и гответе, като обръщате зеленчуците с щипки за 2 до 3 минути или докато леко се карамелизират.
- Добавете течността за задушаване, предвидена в рецептата, като се уверите, че не покрива напълно зеленчуците. Оставете да къкри силно, покрийте плътно, намалете котлона и оставете да къкри за 10 до 30 минути на котлона.
- Ако задушавате във фурната, намалете котлона до 250 градуса F и печете, докато зеленчуците са готови по ваш вкус, омекнат на вилицата или ал денте, което може да отнеме от 10 до 30 минути или повече в зависимост от зеленчука.
- Течността за задушаване може да се сгъсти с руло или да се сервира както е.
Рецепти за задушени зеленчуци
Течността, използвана за задушаване на зеленчуци в тези рецепти, може да се превърне във вкусен сос:
- Рецепта за задушен копър със зехтин и чесън - Чесънът, копърът и лимонът придават средиземноморски вкус на този често пренебрегван зеленчук, идеален за задушаване.
- Рецепта за задушени бебешки кореноплодни зеленчуци - Задушените бебешки зеленчуци се нуждаят от малко повече от масло, морска сол и пресен кервиз или магданоз, за да направят вкусна гарнитура.
- Рецепта за задушени картофи и ескарол - Задушаването в тази рецепта се постига в уред за бавно готвене, който осигурява усещане за масло в устата. Ястието се допълва от портокалов винегрет.
- Рецепта за задушен нахут и моркови със заливка от кисело мляко - Нахутът, морковите и доматите получават вдъхновено от Индия лечение за задушаване в тази рецепта, която може да се сервира като гарнитура или основно ястие, ако е покрита с киноа или друга здравословна зърнена култура.
Задушаването е метод за готвене с равни възможности
Традиционно се смята, че това е метод за готвене само на твърди храни, методите за задушаване всъщност могат да се приложат към всякакъв вид месо, дори крехко филе, риба или зеленчук. Течността за задушаване и подправките са перфектните средства за подобряване и дори промяна на вкуса, както в случая с меса с нежелан дивечов вкус. Например, плодовете от хвойна и ябълковият сок могат да превърнат жилава част от дива свиня в сочно ястие. Тъй като трудните разфасовки обикновено са по-евтини, можете да експериментирате, без да се страхувате, че ще съсипете скъпо парче протеин. Нека вашата креативност бъде вашият водач.
