Да се научите как да правите шоколад от какаови зърна, а не от какао на прах, може да бъде малко обезсърчително в началото. Нужно е търпение, понякога трудни за намиране съставки и добри указания. Но след като овладеете основите, това е възнаграждаващ занаят, който дава вкусни резултати.
Започнете с избора на правилното какаово зърно
Изборът на правилните зърна е може би най-важната стъпка, която можете да предприемете към направата на отличен шоколад. Под-номиналните зърна ще доведат до по-малко от желания продукт. Има четири основни вида боб, от които да избирате:
- Criollo:Оригиналните какаови зърна, открити от Христофор Колумб през 1502 г. Тези зърна се отглеждат в Южна Америка и се считат за най-добрите зърна за производство на наистина фини шоколадови бонбони. Зърната Criollo са изключително ароматни и имат ниски киселинни нива.
- Forastero: Отчитайки около 90 процента от световното производство на какао, тези зърна идват от Амазонка. Те имат по-слаб аромат от Criollo и горчив вкус преди обработката. Ако се обработят правилно, от тях може да се получи прекрасен шоколад.
- Trinitario: Този хибриден боб се отглежда в няколко района на Южна Америка и различни карибски острови. По-рядко се използват за приготвяне на шоколад.
- Nacional: Този боб, член на семейство Forastero, е най-широко разпространеното какаово зърно на запад от планините Андите. То е най-малко познатото от сортовете какао и не се използва толкова широко в производството на шоколад.
Как се прави черен или млечен шоколад
Черният шоколад и млечният шоколад се правят по един и същи процес. Тъмният шоколад и млечният шоколад имат различна степен на захар и други съставки, добавени по време на смесването, включително мляко на прах в случая на последния. Като цяло, трябва да изберете зърната, да ги изпечете, да ги смелите, да ги смесите със захар и други съставки в продължение на много часове преди темпериране и формоване. Този процес може да отнеме няколко дни.
Указанията по-долу се отнасят за направата както на черен, така и на млечен шоколад. Само не забравяйте, че течност под каквато и да е форма -- включително мляко, мед, сироп, агаве, течни ароматни екстракти -- никога не трябва да се добавя при смесване на шоколад, в противен случай ще се слепи и ще стане неработоспособна.
Списък на оборудването
Както професионалното оборудване, така и нискотехнологичното оборудване могат да направят шоколад. Единственото оборудване, което е от съществено значение, е машината за конширане. Машината за конширане съдържа тежка гранитна плоча с гранитни колела, която смачква бучките какаов ликьор (паста) заедно с другите ви сухи съставки и допълнително какаово масло, ако се използва.
- Лист за бисквитки
- Шоколадова ролка или електрическа сокоизстисквачка или чук или лешникотрошачка
- Мелничка за шоколад (или електрическа сокоизстисквачка)
- Машина за конширане на шоколад (известна също като меланжер)
- Студена мраморна плоча
- Термометър за бонбони
- Шоколадови формички
Съставки
Добив: Около 1 1/2 паунда шоколад
- 2 паунда какаови зърна
- 20 унции какаово масло
- 30 унции захар (не използвайте мед или сироп)
- 1 чаена лъжичка лецитин
- 10 унции мляко на прах (само ако правите млечен шоколад)
Указания за печене
Суровите какаови зърна се пекат, за да придобият вкус. Тази техника ще отнеме малко практика, за да се усъвършенства. Добра идея е да печете няколко малки партиди, вместо всичките си какаови зърна наведнъж, за да можете да добиете представа колко дълго и колко горещо да ги печете.
- Загрейте фурната до 250 градуса F. Поставете боба на един слой върху плосък блат с ръб. Изпечете боба бавно.
- Спрете да печете, когато зърната се напукат и преди да започнат да горят. Това трябва да отнеме около 15 до 35 минути.
- Оставете печения боб да се охлади до стайна температура.
Напукването на зърната е важен индикатор за това кога какаовите зърна са почти готови. Ако бобът е правилно изпечен, обвивката ще се изплъзне и зърното ще има прекрасен вкус на печено, а не вкус на изгоряло.
Разбийте и отсейте какаовите зърна
Отсяването е процес на отделяне на зърната (средата на зърното) от черупката или обвивката, която се изхвърля. Зърната на какаовите зърна се използват за направата на шоколад. За да постигнете това, трябва да счупите зърната на боба и след това да издухате люспите. Има няколко начина да направите това:
Използвайте ролка за шоколад или електрическа сокоизстисквачка без сито, за да начупите зърната. Поставете зърната в горната част на сокоизстисквачката, а зърната и люспите ще излязат отдолу
или
Натрошете зърната с чук или трошачка за ядки и използвайте сешоар, поставен на хладно, за да издухате свободните люспи
В този момент какаовите зърна официално стават известни като какаови зърна или какаови зърна.
Смелете какаовите зърна
Зърната се смилат, за да се получи шоколадов ликьор, който не е алкохол, а по-скоро гъста кафява паста. Пастата съдържа равни пропорции какаови вещества и какаово масло. Ако не искате да купувате специална мелница за какаови зърна, можете вместо това да използвате електрическа сокоизстисквачка.
- Поставете зърната в мелницата или сокоизстисквачката, този път със ситото на място. Какаовият ликьор (кафява паста) излиза отдолу, а отпадъците излизат отпред, така че поставете купа за събиране на всяко място.
- Прекарайте отпадъците през мелницата или сокоизтисквачката за втори път, за да извадите възможно най-много течност (паста) от зърната.
Рафинирайте и кончирайте шоколадовия ликьор
Шоколадовият ликьор се рафинира чрез смесване със захар и други съставки и се коншира или смесва, докато достигне много гладка консистенция. Тази стъпка е от съществено значение за създаването на краен продукт, който има копринено усещане в устата. Ако захарта и другите съставки не се добавят към шоколадовия ликьор при конширането, полученият шоколад е известен като неподсладен или шоколад за печене.
-
Рафинирайте и Раковина Пуснете машината за конширане веднага щом добавите какаовия ликьор. След това добавете малко по малко 20 унции какаово масло (допълнителното какаово масло прави шоколада по-мек за ядене, което не е необходимо, ако правите шоколад за пекарни), 30 унции захар, 1 чаена лъжичка лецитин и, ако правите млечен шоколад, добавете 10 унции мляко на прах.
- Поставете капака на машината за конширане и я оставете да работи от 12 до 48 часа в зависимост от използвания шоколад и другите съставки.
- Можете да го спрете и да проверите колко гладък е шоколадът ви, като го потопите в лъжица, но не оставяйте шоколада да изстине. Незабавно стартирайте отново машината, ако не ви харесва.
Закалете шоколада
Последната стъпка в изработката на ваш собствен домашен шоколад е да го темперирате, като го подложите на прецизен цикъл на нагряване и охлаждане. Темперирането помага да се направи шоколадът естетически приятен, като насърчава стабилна кристална структура на крайния продукт. Това поддържа шоколада блестящ и гладък, влияе върху усещането и вкуса в устата, добавя гланцово покритие и му осигурява по-дълъг срок на годност без страх от цъфтене. Уверете се, че имате наличен термометър за бонбони.
-
Темпериране на шоколад Поставете рафинирания и конширан шоколад в двоен котел, поставен върху едва кипяща вода и загрейте до между 110 и 120 градуса F. Уверете се, че в шоколада няма пръски вода, в противен случай шоколадът ще се хване и ще се развали. Бъркайте непрекъснато, докато шоколадът се загрява до желаната температура. Не позволявайте на шоколада да падне под 100 градуса F.
- Изсипете пълен черпак с топлия шоколад от двойния котел върху студена мраморна плоча и го разбъркайте напред-назад с пластмасови стъргалки или гумена шпатула за около 15 минути или докато шоколадът стане около 82 до 85 градуса F.
- Добавете още един черпак от топлия шоколад към охладения шоколад върху мрамора и разбъркайте отново. Разбъркайте го обратно в шоколада в двойния котел, който трябва да е на 100 градуса.
- След добавяне на охладения шоколад в двойния котел, температурата на шоколада трябва да бъде между 90 и 92 градуса F. което означава, че шоколадът е темпериран и готов за персонализиране, формоване или гланциране.
Персонализирайте вашите бонбони
Ако желаете, смесете една или повече от следните съставки в шоколада точно преди да го излеете във формите, за да го персонализирате:
- Стафиди
- Фъстъци
- бадеми
- Кашу
- Кокос
- Хапчета натрошени ментови бонбони
Леене или гланциране
Последната стъпка е да оформите своя шоколад, като го излеете в каквато форма изберете и го оставите да се втвърди. Или, докато шоколадът е все още течен, може да се използва за облицоване на центрове от фондан крем (вижте рецептата по-долу), за да направите шоколадови кремове бонбони. Вашият домашен шоколад също може да се използва като съставка за приготвяне на ганаш, който да се използва като глазура, пълнеж или бонбон, известен като трюфел (вижте рецептата по-долу).
Рецепта за бонбони с шоколадови кремове
Шоколадовите кремове са традиционен бонбон с мека ванилия или друг вкус в центъра на фондан, покрити с темпериран черен или млечен шоколад.
Съставки
Добив:Около 60 шоколадови бонбона
- 4 чаши захар
- 1 чаша сметана за разбиване
- 1/2 чаша пълномаслено мляко
- 1/3 чаша лек царевичен сироп
- 1/4 чаена лъжичка сол
- Овкусители по избор (по избор)
- Поставете хранителни цветове по избор
- Ядки, кокос, сушени плодове и др. (по избор)
- 2 паунда черен или млечен шоколад, темпериран и все още течен
Упътвания
- В 3-литрова тенджера с дебело дъно, поставена на средно висока температура, смесете захар, сметана, мляко, царевичен сироп и сол. Използвайте мокра четка за сладкиши, за да измиете всички захарни кристали, които са се образували по стените на тигана, като ги избутате надолу в горещия сироп. Разбърквайте от време на време, докато фонданът започне да завира. След като заври, не бъркайте отново!
- Докато бонбоните се готвят, намажете с масло топлоустойчив плот или мраморна плоча или купата за смесване на стоящ миксер. Гответе до степен на мека топка от 235 градуса F до 240 градуса F на термометър за бонбони.
- Тази следваща стъпка се извършва най-лесно в миксер, но може да се направи и на ръка. Изсипете (не стържете тенджерата, за да не попаднат захарни кристали в сместа) фондана в намазнената с масло купа на миксера, плота или мрамора. Охладете, докато стане топло на допир.
- Използвайки куката за тесто на стоящия миксер или дървена или силиконова лъжица, ако бъркате на ръка, разбивайте, докато фонданът промени цвета си в по-светъл, почти бял, и консистенцията стане като Play-Doh. Незабавно спрете смесването.
- В този момент фонданът може да се раздели в няколко купи и да се омесят различни аромати, хранителни оцветители и ядки по желание, кокос или ситно нарязани сушени плодове.
- Оформете фондана на топки, овали или пирамиди. Поставете оформените центрове от фондан върху застлани с пергамент бисквитки. Оставете ги да изсъхнат за минимум 2 часа или цяла нощ, за да се образува коричка, която да ги направи по-лесни за потапяне в шоколад.
- Темперирайте 2 килограма домашен шоколад. Шоколадът трябва да е около 90 градуса F, когато потапяте центровете на фондана. Разбърквайте шоколада често, докато го потапяте, за да поддържате цялата му температура с еднаква температура.
- С помощта на вилица за потапяне на шоколад или обикновена вилица или пластмасова вилица с отчупен централен зъб потопете центровете на фондана в шоколада. Повдигнете обкования с фондан център право нагоре, оставяйки излишния шоколад да се отцеди. Прехвърлете внимателно в тава, покрита с пергамент, за да стегне.
- След като шоколадът изсъхне напълно, съхранявайте в бонбони в покрит съд или кутия за бонбони на хладно и сухо място.
Рецепта за шоколадови трюфели
Докато приготвянето на домашен шоколад може да бъде обезсърчително, приготвянето на бонбони с шоколадови трюфели е лесно като пай. Най-просто, всичко, което е необходимо, е ганаш, направен от шоколад, тежка сметана и понякога захар и аромат в зависимост от рецептата. В следващата рецепта екстрактът от ванилия може да бъде заменен с друг аромат като екстракт от кафе.
Съставки
Добив:Около 12 трюфела
- 9 унции ситно нарязан домашен черен шоколад
- 2/3 чаша тежка сметана
- 2 чаени лъжички ванилия или друг аромат по избор като кафе
- 3/4 чаша неподсладено какао на прах или кокос, ядки, сладкарска захар или шоколадови стърготини
Упътвания
- Разточете голям лист пергамент върху работната си повърхност или върху тава за печене.
- Поставете нарязания шоколад в голяма стъклена топлоустойчива купа за смесване.
- Загрейте сметаната в малка тенджера на слаб огън, докато започне да шупне по краищата.
- Изсипете горещата сметана върху парченцата шоколад. Покрийте плътно с пластмасова обвивка и оставете да престои 15 минути.
- Внимателно отстранете пластмасата, като внимавате да не попадне конденз в шоколада. Внимателно разбийте сместа от сметана и шоколад, докато стане гладка.
- Добавете ванилия (или друг аромат) и разбъркайте внимателно, докато се комбинират. Покрийте шоколадовата смес (ганаш), докато достигне стайна температура.
- След като ганашът достигне стайна температура, охладете за 2 часа, за да стегне.
- Извадете ганаша от хладилника и оформете малки топчета. Поставете топките върху пергамента. Ако ганашът омекне, охладете, докато стегне и продължете, докато целият ганаш се оформи на топки.
- Изсипете какао на прах в плитък съд. Поръсете ръцете си с какао на прах, за да избегнете залепване. Оваляйте всеки трюфел в какаото на прах, докато се покрие. Като алтернатива можете да оваляте трюфелите в неща като кокос, ядки, сладкарска захар или шоколадови стърготини.
- Оформете отново трюфела, поставете го върху пергамента. Съхранявайте трюфелите, плътно затворени, в хладилника.
- За най-добър вкус сервирайте на стайна температура.
Създайте свой собствен шоколадов шедьовър
Приготвянето на собствен шоколад е сложен и сложен процес, но когато се направи правилно, резултатите са фантастични и сигурни начини да предизвикате ох и ах от щастливите дегустатори на вашите усилия. Както при усвояването на всяко ново умение, имайте търпение и не се отказвайте, докато не постигнете желаните резултати.
